酒体酸味过重

解析

酒入口以后能够尝到明显的苦味，以及使舌头感觉发麻的涩味，使人有不舒服的感觉。酸味过重是米香型白酒在闻香、入口酒体酸味明显。酸味过重是因为酒中酸类物质含量高。

错误操作及原因

01 水分过重

发酵时感染杂菌，产酸过多。

02 摊晾过久

空气中大量杂菌感染，后期发酵不正常。

03 糖化温度过高、老箱

糖化发酵不协调，容易造成后期发酵产酸量大。

04 入窖温高

发酵升温快，易被感染。

05 发酵过久

促使乙醇二次转化生成大量酸类。

06 密封不严

大量空气进入，糟醅感染杂菌，生酸严重。

07 摘酒不当

尾酒过多或未断尾酒，酒中酸含量增加。

解决方法

通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点：通过完善工艺减轻原酒的酸味主要注意以下几点：

01 水分含量

泡粮时间不高于1.5小时，蒸饭时间不低于50分钟。要求原料含水率60%左右。原料水分含量过高，发酵时感染杂菌，产酸过多，造成酒酸味明显。

02 摊晾时间

摊晾时间最多不超过90分钟，摊晾时间过长，空气中大量杂菌感染，后期发酵不正常，产酸过多，造成酒酸味明显。

03 糖化时间

糖化时间最高不超过30小时，糖化时间过长容易造成后期发酵产酸过多，造成酒酸味明显。

04 糖化温度

糖化温度最高不得高于42摄氏度，糖化温度过高易感染杂菌，后期发酵不正常，产酸过多，造成酒酸味明显。

05 发酵温度

米香型白酒的初始发酵温度一般不高于37摄氏度，若初始发酵温度高，发酵升温快，易被感染，产酸过多，酒酸味明显。

06 发酵周期

保证发酵各阶段顺利完成，米香型白酒的发酵周期不少于6天，发酵时间不应太长，减轻乙醇转化生成大量酸类，减轻酒中酸味。

07 发酵管理

发酵过程中注意密封，以防感染杂菌。若密封不当，大量空气进入，发酵醪液感染杂菌，大量生酸，蒸馏后酒酸味明显。

08 摘酒方式

严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。尾酒过多或未断尾酒，酒中酸含量增加，会使得酒酸味明显。