味短淡、有水味工艺解析及解决方法

解析

味短淡有水味指酒的味道薄，浓厚感差，带有水味。

造成问题的物质

味短淡有水味是因为酒中的酸类物质含量低。

错误操作及酿造解决方法

1 糊化不足

粮食未熟透，发酵不完全，产酸少。粮食糊化泡粮时间不低于8小时，初蒸时间不低于25分钟，闷水完毕后要求粮食开口率不得低于90%，复蒸时间不低于35分钟。

2 用曲量小

淀粉转化能力差，发酵不完全产酸酯少。下曲温度及用曲量需根据酒曲使用说明书添加，下曲温度和用曲量不得低于推荐用量的最低量。

3 下曲温低

发酵不完全，酒中总酸含量低。曲温度及用曲量需根据使用说明书添加。

4 糖化温低

糖化效果差，产酸少。糖化温度最低不低于20摄氏度。

5 糖化过嫩

糖化产糖不足，产酸少，糖化时间一般不低于22小时。

6 发酵期短

没有后发酵或后发酵不足，产酸少。发酵周期不少于6天。

7 尾酒接多

尾酒接取过多，中段酒度数低，水味明显。应按照量质摘酒的方式接酒。

8 配糟过少

糟醅酸度不足，影响产酸，酒中总酸低。粮糟比一般不少于1:3。

9 吊尾夹花

蒸馏上汽不均匀，酒中有水味。需按照探气上甑的要求操作。