白酒品评的第二步骤便是闻，而闻则是利用人的嗅觉来进行香气的鉴定。

人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有与其他颜色不同的黄色粘膜，这里密集着像蜂巢状排列的嗅细胞。当有气味的分子随着空气进入鼻腔以后，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或者借助化学作用而刺激细胞，从而发生神经传动，通过传到至大脑中枢，发生嗅觉。

最好的方法是头部略微下低，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中容易在鼻甲上产生涡流，使香味分子多接触嗅膜。一般来说，人的嗅觉还是比较灵敏，比一些仪器还灵敏的多。但是人的嗅觉容易疲劳，疲劳后就不容易分辨不出香气。当停留在具有特殊气味的地方一段时间以后，对此气味就会完全适应而无从感觉，这种现象叫做嗅觉器官适应。而当人们的身体不适、精神状态不佳时，嗅觉的灵敏度会下降。

人对气味的感受并不是一成不变的，而是存在个人差异的，并会由于年龄、性别、习惯、民族、嗜好以及身体健康和精神状态等因素的影响而产生波动。如妊娠期、更年期、病后恢复期或过度疲劳时，容易对某种气味过于敏感，或对某种气味迟钝，甚至厌恶。

将酒杯端起，放在离鼻子1—3㎝处，用鼻子嗅其香味，初步判定香气情况，然后将酒杯靠近鼻孔进行闻，要先呼气再对酒进行吸气，不得对酒呼气，最多一杯酒闻三次就要进行香味描述，闻完一杯休息片刻再闻另一杯。若香气不正，应根据实际描述出是何种异香气，如有霉味、油气味等；若有特殊香气也应根据实际描述出是何种特殊香气，如曲香、糟香等。闻香次序为：先按照1、2、3、4、5杯酒的顺序逐一的闻，闻完后再按照5、4、3、2、1的顺序逐一闻，并做好记录，分辨香气的浓、淡、然后再从淡到浓逐一加以区别，综合几次闻香情况，排除质量顺序。

对某种酒要做细致的辨别或者难于区分名次时，可以采用其他闻香办法：

在一小块吸水纸上注入一定量的酒样，再按上述方法闻其香，然后注有酒样的吸水纸放置半小时左右，再闻其香，这样可以确定放香的时间和大小，同时也可以鉴别香气。

在手心中滴入一定量的酒样，再把手握成团，从大拇指和食指间形成的空隙中靠近鼻子，闻其香气。

在手背上滴几滴酒样，然后用手涂抹均匀，借助体温使酒挥发，及时闻其气味。

酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间或者放置过夜，再鉴别空杯留香。

闻酒的气味，应注意鼻子和酒杯的距离要一致，吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛，嗅闻时，只能对酒吸气，不能对酒呼气。

白酒中的正常香气大致可分为陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香、窖香、泥香和一些特殊香气；不正常香气有焦香和胶香等。

香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。又可分为窖陈、老陈、酱陈和醇陈等。

1、窖陈：指具有窖底香的陈或陈香中带有老窖底泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

2、老陈：是老酒的特有香气，丰满、幽雅，酒体一般略带微黄，酒度一般较低。

3、酱陈：有点酱香气味，似酱油气味和高温陈曲香气的综合反映。所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，但比较粗糙。

4、油陈：指带有脂肪酸酯的油陈香气，既有油味又有陈味，但不油蛤，很舒适宜人。

5、醇陈：指香气欠丰满的老陈香气（清香型尤为突出），清雅的老酒香气，这种香气是由酯含量较低的基础酒贮存所产生的。

这里的浓香指的不是浓香型大曲的香味，而是各种香型的白酒突出自己主体香的复合香气，指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为窖底浓香和底糟浓香，一个是浓中带有老窖泥的香气，比如酱香型白酒中的窖底香酒；一个是浓中带底糟的香气，香得丰满得体。对应的是单香、香淡、香糙、香不协调、香杂（异香）等。

糟香是固态法白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现，它略带焦糊香气及固态法白酒特有的香气，一般是长期发酵的优质母糟经蒸馏后才能产生。

粮食的香气很怡人，各种粮食有其独特香气，它也应当是构成酒中粮香各种成分的复合香气。这在日常生活中是常见的，浓香型白酒采用混蒸混烧的方法，就是为了获得更多的粮食香气。

曲香是指具有中高温大曲的成品香气，香气很特殊，是空杯留香的主要成分，是川派浓香型名优酒所共有的特点，是区别省外浓香型名优酒的特征之一。

蒸煮后的粮食放置时间太久，开始发酵时产生类似2,3-丁二酮和乙缩醛的综合气味。

具有窖底香或带有老窖香气，比较细腻舒适，一般在川派浓香型白酒中存在较多，它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现；而江淮派的浓香型白酒厂家因缺少老窖泥，一般不具备窖底香气。

具有老窖泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，不同于一般的泥臭，泥味，又区别与窖香，比窖香略微粗糙，或者说窖香是泥香恰到好处的体现。

酒中含有类似与物质烧糊形成的焦味。

应该说是胶臭，指酒中带有令人不愉快的塑胶味。

不属于上述香气的其他正常香气的统称为特殊香气，如芝麻香、木香、豉香、果香等。木香是指白酒中带有一种木头气味的香气，难以描述。