香气不足

解析

米香型白酒中的香气淡主要是指通过闻香，感受酒体的主体香不明显、不浓郁，酒体放香差。

造成问题的物质

米香型白酒香气不足主要是由于酒中呈香的主体酯类乳酸乙酯和β苯乙醇含量低造成的香气不浓郁以及助香的醛类物质含量较低造成喷香差，酒体香气淡。

错误操作及原因

01 粮食未熟透、糊化不彻底

粮食未蒸透，发酵醪液中可利用的还原糖少，发酵不完全，后发酵不足，酒中酯类物质含量少，酒体香气不浓郁。

02 下曲温度低、用曲量过小

酒曲的糖化力、发酵力差，造成发酵不完全，后发酵不足，酒中乳酸乙酯和β苯乙醇含量少，酒体香气不浓郁。

03 摘酒方式不当

酒中增加放香的醛类物质多集中在酒头，掐头过多使得酒中乙酸乙酯和醛类含量偏低，造成酒体香气不浓郁，放香差；米香型白酒主体香乳酸乙酯和β苯乙醇在后段较多，断尾过早会造成其含量不足。

04 馏酒温度过高

酒中助香的醛类属于低沸点，馏酒温度高，挥发量大，使其含量降低，影响放香。

05 入窖温度过低

使得酿酒微生物的活力差，发酵不完全，后发酵不足，酒中的乳酸乙酯和β苯乙醇含量低，酒体香气不浓郁。

06 发酵时间短

发酵不完全，后发酵不足，酒中的乳酸乙酯和β苯乙醇含量低，酒体香气不浓郁。

解决方法

通过完善工艺提升原酒的香气主要注意以下几点：

01 粮食蒸煮

泡粮时间不低于1小时，蒸饭时间不低于50分钟。粮食糊化彻底才能保证发酵有足够的原料，在后发酵时产生足够酯类，保证主体香充足。

02 下曲温度、用曲量

下曲温度及用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，下曲温度和用曲量不得低于推荐用量的最低量。酒曲实际用量符合要求，保证产酸、产香菌数量，避免出现香气淡的问题。

03 摘酒方式

严格按照量质摘酒的方式分段接酒，注意酒头不能接的过多，影响醛类含量；断尾不能过早，影响乳酸乙酯和β苯乙醇的含量。

04 发酵温度

初始发酵温度低，酒曲中微生物活性低，糖化发酵力差，后发酵不足，产香差。米香型白酒的初始发酵温度一般不低于34°C。

05 发酵周期

保证发酵各阶段顺利完成，在发酵后期，主要是酒中香味物质生成，米香型白酒的发酵周期不少于6天。