酒体苦涩

解析

酒入口以后能够尝到明显的苦味，以及使舌头感觉发麻的涩味，使人有不舒服的感觉。

造成米香型白酒中有苦涩味的物质很多，原辅料材质霉变，过量的杂醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇，某些金属盐离子、乳酸、乳酸乙酯等都会造成酒体苦涩。

错误操作及原因

01 原料处理不当

泡粮时间不低于50分钟，要求大米含水率60%左右。

02 发酵期长

发酵周期一般不得超过10天。

03 用曲量大

酒曲的用量不能超过酒曲说明说规定的最大用量。

04 入窖温高

入窖温高入窖温度不得超过26℃。

05 发酵温高

发酵温度一般不超过38℃。

06 摘酒不当

酒头的摘取量最少为投粮的0.5%。

07 火力过大

酒头的摘取量最少为投粮的0.5%。

解决方法

通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点：

01 水分含量

泡粮时间不低于50分钟，要求大米含水率60%左右。泡粮温度过低、蒸粮时间过短，粮食中水分含量不足，后期易生成高级醇类物质，造成酒体苦、涩味重。

02 下曲用量

用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，用曲量不得低于推荐用量的最低量。用量过大易生成酪醇，酪醇苦味极重，给酒带来明显的苦味。

03 糖化温度

糖化温度不得高于38°C，温度过高，粮食易发霉感染，造成酒苦涩。

04 发酵温度

入窖温度决定了发酵程度，米香型白酒的初始发酵温度一般不高于37°C。发酵升温幅度大，品温过高，产生大量杂醇油。

05 蒸馏火力

注意大火出酒，中火馏酒，大火追尾原则。蒸馏火力过大，杂醇油、乳酸和乳酸乙酯属于高沸点物质，会更多的被蒸馏到中段酒中。

06 摘酒方式

严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。杂醇油属于高沸点醇溶性物质，摘酒时掐头少或未掐头，断尾过晚都会造成酒中杂醇油含量过高。

07 发酵管理

发酵过程中注意密封，以防感染杂菌。密封不严，感染杂菌，当乳酸菌和酵母菌共栖时，作用于甘油，会生成丙烯醛。