入口辛辣爆糙、饮后烧心刺喉

解析

酒入口以后能够尝到明显的苦味，以及使舌头感觉发麻的涩味，使人有不舒服的感觉。入口辛辣爆糙、饮后烧心刺喉指的是酒入口后刺激口腔和咽喉，使口腔和咽喉出现灼烧般的辛辣刺激感。

造成酒刺激辛辣主要是酒中的乙醛、乙缩醛、丙烯醛等物质含量过高引起的；酸酯比例不协调同样会造成酒的刺喉、烧心。

错误操作及原因

01 糖化温高

糟醅易感染，生成大量的刺激性的丙烯醛。

02 糖化时间长

还原糖生成较多，易被感染，导致大量醛类物质产生。

03 入窖温高

导致大量醛类物质产生。

04 摘酒不当

不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高。

05 馏酒温低

酒中的低沸点醛类挥发逸散少，酒中醛类含量高。

06 用曲量大

酒曲中大量酵母菌死亡，易被杂菌感染，导致大量醛类物质产生。

07 发酵期长

生成过量的酸类和酯类，酒中的酸酯平衡不当。

解决方法

通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点：通过完善工艺减轻原酒的辛辣爆糙主要注意以下几点：

01 糖化温度

糖化温度不得高于42摄氏度，糖化温度过高，酒糟易感染，生成大量的刺激性的丙烯醛，造成酒体入口辛辣暴躁。

02 发酵温度

入窖温度决定了发酵程度，米香型白酒的入窖温度一般不高于37°C。如果入窖温度过高，易导致大量醛类物质产生。

03 摘酒方式

严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量，不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高，使人饮后烧心刺喉。

04 馏酒温度

馏酒温度不能过低，最低应不低于20℃，温度过低，酒中醛类物质难以逸散，残留在酒中，造成饮后烧心刺喉。

05 发酵周期

保证发酵各阶段顺利完成，小曲清香型白酒的发酵周期不长于10天。发酵周期过长，生成过量的酸类和酯类，酒中的酸酯平衡不当，造成饮后烧心。

06 储存时间

小曲酒应进行适当的储存，储存时间最少3个月。储存时间短，酒中低沸点刺激性物质挥发量少，酒分子和水分子缔合不足，造成饮后辛辣暴躁。