醒酒慢工艺解析及解决方法

解析

醒酒慢是饮酒后很久还会出现头晕、精神恍惚的现象。

造成问题的物质

醒酒慢是主要是由于酒中的高级醇、酯类含量过高、酒中微量成分量比关系不协调。

错误操作及酿造解决方法

1 入窖温高

发酵感染，导致大量杂醇油物质产生，入窖温度最高不超过26℃。

2 发酵过久

促使乙醇转化生成过多酯类，小曲清香型白酒的发酵周期不长于10天。

3 摘酒不当

掐头过少或未断头酒，头酒中的大量酯类进入中段酒，按照量质摘酒的方式分段接酒。

4 酒曲过多

发酵温度升高快，杂醇油大量生成。下曲用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加。