主体香不典型工艺解析及解决方法

解析

小曲清香主体香不典型指的是酒的复合香气不协调，主体香不突出，酒体失格造成的酒体风格不典型的表现。

造成问题的物质

小曲清香酒体风格不典型主要是由于乙酸乙酯的含量不足或过高，以及乙酸乙酯和乳酸乙酯之间的比例不协调，其他各微量成分之间量比关系不协调等因素引起的。

错误操作及酿造解决方法

1 糊化不足

粮食未熟透，糟醅中可利用的还原糖少，发酵不完全，后发酵不足，酒中酯类物质含量少；泡粮时间不低于8小时，初蒸时间不低于25分钟，闷水完毕后要求粮食开口率不得低于90%，复蒸时间不低于35分钟。

2 下曲温低

酒曲的糖化力、发酵力差，造成发酵不完全，后发酵不足，酒中乙酸乙酯含量少；下曲温度需根据使用说明书添加，不得低于推荐温度。

3 掐头过多

由于乙酸乙酯沸点低，大多聚集在酒头，摘酒时掐头过多会导致中段酒乙酸乙酯含量偏低；酒头最多不能超过投粮的1%。

4 尾酒接多

乳酸乙酯属于高沸点水溶性物质，蒸馏时火力过大或尾酒接取过多，会导致酒中乳酸乙酯含量过高；断尾要断花摘酒，避免尾酒进入酒中。

5 用曲量小

淀粉转化能力差，可利用的还原糖总量少，造成发酵不完全，后发酵不足，酒中的乙酸乙酯含量少；下曲量需根据使用说明书添加，不得低于推荐用量。

6 入窖温低

使得酿酒微生物的活力差，发酵不完全，后发酵不足，酒中的乙酸乙酯含量低；入窖温度一般不低于24℃。

7 发酵期短

发酵不完全，后发酵不足，酒中的乙酸乙酯含量低。发酵周期不少于6天。

8 配糟用量少

配糟用量少，酒中糟香不足，酒体的复合香差。建议粮糟比大于1:3。