闻香刺激、香爆工艺解析

解析

闻香刺激、香爆是指小曲酒闻香过程中，鼻腔有灼烧的刺激感。

造成问题的物质

主要是由于酒中的乙醛、乙缩醛、丙烯醛、酯类等物质含量过高引起的闻香刺激、香爆。

错误操作及酿造解决方法

1糖化温高

糖化温度过高，糟醅易感染，生成丙烯醛，糖化温度不得高于38摄氏度。

2 糠壳用量过大

糠壳用量过大，糟醅蓬松，发酵升温快，最多不超过12%。

3 发酵入窖温度过高

发酵入窖温度过高，导致大量醛类物质产生，入窖温度一般不高于26摄氏度。

4 摘酒方式不当

摘酒方式不当，不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高，头酒不少于投粮0.5%。

5 馏酒温度低

馏酒温度低，酒的低沸点醛类逸散少，温度最低应不低于20℃。

6 辅料处理

糠壳未清蒸或清蒸时间不够，发酵产生糠醛，清蒸时间不得低于30分钟。

7 发酵时间

发酵时间过长造成大量的酸类、酯类物质生成，发酵时间一般不超过10天。