香气不浓郁工艺解析

解析

小曲清香型白酒中的香气淡主要是指通过闻香，感受酒体的主体香不明显、不浓郁，酒体放香差。

造成问题的物质

酒中呈香的主体酯类含量低，以及助香物质含量较低造成喷香差，酒体香气淡。

错误操作及酿造解决方法

1 粮食未熟透、糊化不彻底

糟醅中可利用的还原糖少，酒中酯类物质含量少，香气不浓郁。泡粮时间不低于8小时，初蒸时间不低于25分钟，闷水后粮食开口率不低于90%，复蒸时间不低于35分钟。

2 下曲温度低、用曲量过小

酒曲的糖化力、发酵力差，酒中乙酸乙酯含量少。下曲温度及用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，下曲温度和用曲量不得低于推荐用量的最低量。

3 摘酒方式不当

掐头过多使乙酸乙酯和醛类含量偏低，香气不浓郁。酒头不能超过投粮的1%。

4 馏酒温度过高

馏酒温度过高，乙酸乙酯和醛类挥发大，主体香淡。馏酒温度不得高于30℃。

5 入窖温度过低

发酵不完全，乙酸乙酯含量低。入窖温度一般不低于24℃。

6 发酵时间短

发酵不完全，乙酸乙酯含量低。发酵周期不少于6天。

7 配糟用量过少

配糟过少，乙酸乙酯的前体物质含量少，小曲清香型白酒的粮糟比一般不少于1：3。